山里の畑  '00.11.30
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日本国のある町で、休耕田に山菜を作っています。
日本国 : 新潟県岩船郡山北町にある小さな山です。
日本国という酒や、日本国麓(ふもと)郵便局もあります。


赤カブ
酢・砂糖・塩で漬けます。
そのままか、大きいものは切って漬けます。
千切りかスライスすれば、浅漬けもできます。
皮の色が酢でしみ出して、漬かると全体が赤くなります。
塩辛くないので、酒の肴などにも沢山食べられます。
はざわりの良い蕪ですが、煮物にはあまり適さないようです。
新潟と山形県境の、海岸に近い山村で栽培されています。
地元の家庭では無くてはならない冬の味覚です。

葉ワサビ・花ワサビ(春期のみ) 
葉ワサビは、露ワサビと呼ばれる地元料理に使われます。
花ワサビは、サラダのように利用できます。
まだ根茎が太ってないワサビを、葉ワサビといいます。
花ワサビはワサビの蕾で、辛味がなく 香りが楽しめます。

その他 
ミズ
 春〜夏 


山ウド
 春 




ゼンマイ
 春 


花ミョウガ
 夏 


鬼クルミ
  


 
皮をむいて、浅漬けや味噌汁に入れると美味しいです。
青ミズと、根部が赤くムカゴが付く赤ミズがあります。
赤ミズの根部はトロロにできますが、現在は
化学調味料があるので、作る人がいなくなりました。
軟化栽培ではない、香りの強いウドです。
地元では、茹でて水にさらしてあく抜きをし、
胡桃や胡麻で味噌和えが普通です。
地元ではたくさん食べることもあって、一晩ほど水にさらし
ますが、強い香りを好きならあく抜きを短時間にします。
油いためや、スライスして三杯酢にも利用されます。
水で戻して、煮物 和え物 炒め物などに利用されます。
完全に乾燥しているので、戻すと十倍ほどに増えます。
とび抜き・太・中・細のランクがありますが、
最近は太いものが少ないようです。
冷麦などの薬味に用いられますが、
地元では酢漬けや塩漬けにもされます。
良いものがたくさん採れますが、雪国の当地では
花蕾が遅いので安くほとんど出荷されません。
普通市販されているのは、多収穫できるカシクルミです。
鬼胡桃の味は、胡麻と市販の胡桃以上の差があります。
殻が硬いので、炒って割目を作り、割って実をほじります。
もらったクルミ割器を使っていますが、入手方法はわかりません。
裏技 擂り胡麻にマヨネーズを加えると、胡桃に近い味になります。



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