原材米と特定名称酒との関係について


 今まで”まじこ”が飲んできた日本酒を分析して見ようと思い立ち、今回は原材米と特定名称酒との関係を調べたので掲載しました。原材米としては、一般的に酒造好適米を使用するのが常識となっています。そこで、酒造好適米がどの位使用されているのかをまとめたのが左のグラフです。対象は特定名称酒全て(大吟醸〜本醸造酒まで)で、原材米の関係がそうです。サンプル数は自分が飲んだ100銘柄。少々少ないですが、データから、山田錦、美山錦、五百万石の酒造好適米が群を抜いていました。これを裏付けるのは生産高だろうか?。
 データをまとめる前は、全体的に分散すると考えていましたが、このような結果です。しかし、好んで飲んでいるのが吟醸酒であることから、これから幅広く飲んでいくことでデータに変化が現れるかもしれませんね。あくまで、98年9月15日現在のデータとして見ていただければよいと思います。

 右のグラフは、大吟醸と原材米の関係をまとめたものです。こちらのグラフは明らかに全体図と違いが現れています。それは、山田錦の存在でしょう。書物を読みあさった時、山田錦は吟醸づくりに適している米であると記されていました。さらに、”山田錦に品種改良は必要なし”とまでといっている杜氏もいるようです。なぜそこまで言われているのかというと、山田錦は一粒が平均27〜28mgと大粒です。一般的な米は22〜23mgで有ることから、大粒といえるでしょう。この大粒のおかげで、精米しても壊れにくく、精米歩合35%にしても耐えられるのだそうです。また、でんぷんの塊である中心の心白が大きく、縦に割ると、心白が一文字に偏平に成っていて、吟醸づくりに不可欠な突きとハゼという麹が付きやすいのだそう。米自体も溶けにくく、低温でゆっくり溶けるため、これも吟醸づくりにも向いているというわけです。
 このような理由で、大吟醸には欠かせない米となりますが、データにまとめてみると全くその通りの結果となっていることに気付きました。確かに、山田錦がダントツですが、一般酒ではなかなか使われない、亀の尾、亀粋(亀の尾の改良品種)、雄町、高嶺錦等の酒造好適米も登場してきており、今後が楽しみであることは良いことです。

参考までに作成したデータ                                                      



98/9/15 作成